Fabrication de pâtes, machines professionnelles, pâtes par extrusion

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Il existe de nombreuses variétés de blés et leurs particularités peuvent s’apprécier dans les pâtes, en termes de saveur, couleur, texture.

Deux espèces principales :
Cependant, toutes les variétés sont représentée par deux espèces principales: le "blé dur" et le "blé tendre".

• LE BLÉ DUR, plus riche en apport protéinique, est l’espèce massivement utilisée pour la fabrication des pâtes et la Loi Française l’impose pour la dénomination de "pâtes alimentaires".
• LE BLÉ TENDRE, plus faible en apport protéinique, peut être utilisé pour la fabrication des pâtes (avec en théorie, l'interdiction d'appeler "pâtes" les produits fabriqués à partir de cette matière première). Le comportement des "pâtes" de blé tendre, s’avère en général moins résistant à la cuisson, du fait précisément de sa plus faible teneur en protéines.

Il existe néanmoins des spécialités, appréciées en France et en Italie, qui sont produites à base de blé tendre ou d'un mélange de blé tendre et de blé dur.

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• Les équipements pour la production des pâtes, par extrusion ou par laminage, sont compatibles avec toutes les variétés de blé tendre ou dur, sous réserve que la farine ou la semoule utilisée réponde aux caractéristiques minimales et maximales requises, en ce qui concerne la granulométrie, le taux d'humidité, le taux de cendres et les protéines.

• Les EXTRUDEUSES ou PRESSES, sont en mesure de façonner parfaitement tous les types de pâtes. Tandis que les LAMINOIRS ne peuvent produire que des pâtes plates (tous types de tagliatelle, des feuilles de lasagne ou des bobines pour alimenter une raviolatrice ou une découpeuse).

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Le pourcentage de liquide additionné à la semoule/farine, peut être uniquement composé d'eau ou contenir également des oeufs et d'autres additifs, destinés à apporter des couleurs et des goûts.

1) l'apport des oeufs dans la fabrication des pâtes :

• Ils enrichissent la qualité des pâtes (au niveau organoleptique et nutritionnel) et leur apportent une coloration. Ils "renforcent" aussi la texture des pâtes, notamment celles produites à partir de blé tendre.
• Mais ils ont également une incidence sur les performances de production par extrusion, dont la capacité peut être réduite de 5% au delà de 3 oeufs/kg (environ 140g/kg, jaune et blanc confondus) et atteindre  jusqu'à atteindre 30%, dans le cas où l'eau serait entièrement remplacée par des oeufs.

Que prévoit la loi concernant la présence d'oeufs dans les pâtes alimentaires?
• Aujourd'hui, la législation tend à imposer les oeufs sous forme liquide "coule d'oeufs", par mesure d'hygiène et pour éviter que des débris de coquilles ne tombent dans la cuve de pétrissage.
• L'appellation "pâtes aux oeufs", doit selon la législation en vigueur, correspondre à un pourcentage minimum de 140g d'oeufs par kilo de semoule.

2) autres additifs pour la personnalisation des pâtes :

Ils peuvent être nombreux et il est possible de laisser libre court à son imagination, sous réserve toutefois de choisir ces additifs sous forme de poudre ou de liquide :
• Jus d'épinards, de tomates ou betteraves par exemple, qui coloreront la pâte en vert ou en rouge…
• Poudre de cumin, de paprika et autres épices, qui apporteront de la couleur, mais surtout une saveur…

Sous quelle forme incorporer les additifs?
• Pâtes par extrusion
Pour la production des pâtes pressées, on respectera les formes liquides ou poudreuses, car les filières acceptent difficilement une granulométrie plus importante, sous peine de s'obstruer ;
• Pâtes laminées
La production de pâtes laminées, peut s'affranchir un peu de cette règle : elle autorise en effet l'utilisation d'ingrédients (toutefois, dans des proportions limitées) ayant une granulométrie légèrement supérieure à celle de la poudre.

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Il s'agit d'un facteur très important et il faut avant tout que celle-ci ne soit pas excessivement dure, c'est à dire chargée en ions, calcium et magnésium (ce que l'on appelle une eau calcaire).

Il y a dans l'eau d'autre d'autres éléments susceptibles d'interagir sur la qualité des pâtes, mais le plus important d'entre eux est celui de la pureté.

Les grandes lignes de fabrication de pâtes, utilisent des installations spécifiques, destinées à gérer la qualité de l'eau entrant dans les fabrications. Il s'agit de garantir la qualité des pâtes produites, tout en assurant le bon fonctionnement de la ligne et la préservation des équipements.

L'eau utilisée doit également être conforme aux normes établies par l'OMS, parfaitement incolore, exempte de solides en suspension de dimension supérieure à 5 microns et ne pas dépasser les teneurs maximales en chlorures et ions.