Fabrication de pâtes, machines professionnelles, pâtes par extrusion

12- L’EXTRUSION SOUS-VIDE

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Optimisez la Qualité de vos Pâtes avec l'Extrusion Sous Vide

Pour garantir une production de pâtes alimentaires industrielles de la plus haute qualité, l'optimisation de la phase d'extrusion est cruciale. Notre technologie se concentre sur la mise sous vide de la cuve d’extrusion.

Avantages Clés de nos Extrudeuses Équipées du Système Sous Vide :

Chaque extrudeuse professionnelle est conçue avec un couvercle étanche pour la cuve, reliée directement à une pompe à vide puissante. Ce dispositif réalise une aspiration de l'air efficace, créant un vide optimal dans l'enceinte de mélange et d'extrusion.

  • Homogénéité Améliorée : Le processus sous vide assure un mélange plus homogène des ingrédients.
  • Aspect Visuel Supérieur : Obtenez des pâtes plus colorées et significativement plus translucides.
  • Élimination des Défauts (Pailles) : L'aspiration de l'air permet d'éliminer les bulles d’air emprisonnées (les « pailles »), garantissant une surface de pâte parfaite.
  • Résistance Accrue : Les pâtes extrudées sous vide montrent une meilleure résistance mécanique après leur séchage, réduisant la casse et les pertes.

Investissez dans nos machines de fabrication de pâte dotées de l'extrusion sous vide pour une qualité irréprochable, conforme aux standards industriels les plus exigeants.

01- Comment fabriquer les pâtes avec une presse ou un laminoir

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01-Les pâtes alimentaires sont produites à partir de semoule de blé dur, à laquelle il faut ajouter un pourcentage de liquide, situé entre 30 et 33% du volume de semoule.

La semoule contient à l'état "sec" un pourcentage résiduel d'humidité de 12%, mais ce pourcentage peut être supérieur en fonction de la variété de blé.

Ainsi, pour obtenir des pâtes sèches, le processus de séchage consistera à enlever le volume d'eau ajouté lors de la fabrication et à retrouver le pourcentage d'humidité contenu initialement dans la semoule.

02- Quels blés pour produire des pâtes avec une presse ou un laminoir ?

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Il existe de nombreuses variétés de blés et leurs particularités peuvent s’apprécier dans les pâtes, en termes de saveur, couleur, texture.

Deux espèces principales :
Cependant, toutes les variétés sont représentée par deux espèces principales: le "blé dur" et le "blé tendre".

• LE BLÉ DUR, plus riche en apport protéinique, est l’espèce massivement utilisée pour la fabrication des pâtes et la Loi Française l’impose pour la dénomination de "pâtes alimentaires".
• LE BLÉ TENDRE, plus faible en apport protéinique, peut être utilisé pour la fabrication des pâtes (avec en théorie, l'interdiction d'appeler "pâtes" les produits fabriqués à partir de cette matière première). Le comportement des "pâtes" de blé tendre, s’avère en général moins résistant à la cuisson, du fait précisément de sa plus faible teneur en protéines.

Il existe néanmoins des spécialités, appréciées en France et en Italie, qui sont produites à base de blé tendre ou d'un mélange de blé tendre et de blé dur.

03- Toutes les variétés de blés sont-elles compatibles avec la production des pâtes ?

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• Les équipements pour la production des pâtes, par extrusion ou par laminage, sont compatibles avec toutes les variétés de blé tendre ou dur, sous réserve que la farine ou la semoule utilisée réponde aux caractéristiques minimales et maximales requises, en ce qui concerne la granulométrie, le taux d'humidité, le taux de cendres et les protéines.

• Les EXTRUDEUSES ou PRESSES, sont en mesure de façonner parfaitement tous les types de pâtes. Tandis que les LAMINOIRS ne peuvent produire que des pâtes plates (tous types de tagliatelle, des feuilles de lasagne ou des bobines pour alimenter une raviolatrice ou une découpeuse).

04- Quels additifs pour fabriquer des pâtes extrudées ou laminées ?

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Le pourcentage de liquide additionné à la semoule/farine, peut être uniquement composé d'eau ou contenir également des oeufs et d'autres additifs, destinés à apporter des couleurs et des goûts.

1) l'apport des oeufs dans la fabrication des pâtes :

• Ils enrichissent la qualité des pâtes (au niveau organoleptique et nutritionnel) et leur apportent une coloration. Ils "renforcent" aussi la texture des pâtes, notamment celles produites à partir de blé tendre.
• Mais ils ont également une incidence sur les performances de production par extrusion, dont la capacité peut être réduite de 5% au delà de 3 oeufs/kg (environ 140g/kg, jaune et blanc confondus) et atteindre  jusqu'à atteindre 30%, dans le cas où l'eau serait entièrement remplacée par des oeufs.

Que prévoit la loi concernant la présence d'oeufs dans les pâtes alimentaires?
• Aujourd'hui, la législation tend à imposer les oeufs sous forme liquide "coule d'oeufs", par mesure d'hygiène et pour éviter que des débris de coquilles ne tombent dans la cuve de pétrissage.
• L'appellation "pâtes aux oeufs", doit selon la législation en vigueur, correspondre à un pourcentage minimum de 140g d'oeufs par kilo de semoule.

2) autres additifs pour la personnalisation des pâtes :

Ils peuvent être nombreux et il est possible de laisser libre court à son imagination, sous réserve toutefois de choisir ces additifs sous forme de poudre ou de liquide :
• Jus d'épinards, de tomates ou betteraves par exemple, qui coloreront la pâte en vert ou en rouge…
• Poudre de cumin, de paprika et autres épices, qui apporteront de la couleur, mais surtout une saveur…

Sous quelle forme incorporer les additifs?
• Pâtes par extrusion
Pour la production des pâtes pressées, on respectera les formes liquides ou poudreuses, car les filières acceptent difficilement une granulométrie plus importante, sous peine de s'obstruer ;
• Pâtes laminées
La production de pâtes laminées, peut s'affranchir un peu de cette règle : elle autorise en effet l'utilisation d'ingrédients (toutefois, dans des proportions limitées) ayant une granulométrie légèrement supérieure à celle de la poudre.

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