Fabrication de pâtes, machines professionnelles, pâtes par extrusion

12- L’EXTRUSION SOUS-VIDE

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Optimisez la Qualité de vos Pâtes avec l'Extrusion Sous Vide

Pour garantir une production de pâtes alimentaires industrielles de la plus haute qualité, l'optimisation de la phase d'extrusion est cruciale. Notre technologie se concentre sur la mise sous vide de la cuve d’extrusion.

Avantages Clés de nos Extrudeuses Équipées du Système Sous Vide :

Chaque extrudeuse professionnelle est conçue avec un couvercle étanche pour la cuve, reliée directement à une pompe à vide puissante. Ce dispositif réalise une aspiration de l'air efficace, créant un vide optimal dans l'enceinte de mélange et d'extrusion.

  • Homogénéité Améliorée : Le processus sous vide assure un mélange plus homogène des ingrédients.
  • Aspect Visuel Supérieur : Obtenez des pâtes plus colorées et significativement plus translucides.
  • Élimination des Défauts (Pailles) : L'aspiration de l'air permet d'éliminer les bulles d’air emprisonnées (les « pailles »), garantissant une surface de pâte parfaite.
  • Résistance Accrue : Les pâtes extrudées sous vide montrent une meilleure résistance mécanique après leur séchage, réduisant la casse et les pertes.

Investissez dans nos machines de fabrication de pâte dotées de l'extrusion sous vide pour une qualité irréprochable, conforme aux standards industriels les plus exigeants.

01- Cómo hacer pasta con una prensa o un laminador

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La pasta se produce a partir de sémola de trigo duro, a la que hay que añadir un porcentaje de líquido, entre el 30 y el 33% del volumen de la sémola.

En su estado "seco", la sémola contiene un porcentaje de humedad residual del 12%, pero este porcentaje puede ser mayor según la variedad de trigo.

Así, para obtener pasta seca, el proceso de secado consistirá en eliminar el volumen de agua añadida durante el proceso de fabricación y recuperar el porcentaje de humedad inicialmente contenido en la sémola.

02- ¿Qué trigo para producir pasta con una prensa o una laminadora?

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Hay muchas variedades de trigo y sus particularidades se aprecian en la pasta, en términos de sabor, color y textura.

Dos especies principales:
Sin embargo, todas las variedades están representadas por dos especies principales: el "trigo duro" y el "trigo blando".

- El TRIGO DURO, más rico en proteínas, es la especie más utilizada para la producción de pasta y la ley francesa exige que se le llame "pasta".
- El TRIGO TENDIDO, con un menor contenido en proteínas, puede utilizarse para hacer pasta (en teoría, los productos elaborados con esta materia prima no pueden llamarse "pasta"). El comportamiento de la "pasta" de trigo blando suele ser menos resistente a la cocción, precisamente por su menor contenido en proteínas.

Sin embargo, hay especialidades, apreciadas en Francia e Italia, que se producen a partir de trigo blando o de una mezcla de trigo blando y duro.

03- ¿Son todas las variedades de trigo compatibles con la producción de pasta?

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- Los equipos para la producción de pasta, por extrusión o laminación, son compatibles con todas las variedades de trigo blando o duro, siempre que la harina o la sémola utilizadas cumplan las características mínimas y máximas exigidas, en cuanto a granulometría, humedad, cenizas y proteínas.

- Las EXTRUSAS o PRENSAS son capaces de moldear perfectamente todo tipo de pasta. LAMINOIRS, en cambio, sólo puede producir pasta plana (todo tipo de tallarines, láminas de lasaña o rollos para alimentar una máquina de raviolis o una cortadora).

04- ¿Qué aditivos se necesitan para hacer pasta extruida o laminada?

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El porcentaje de líquido que se añade a la sémola/harina puede estar constituido únicamente por agua o contener también huevos y otros aditivos, destinados a dar color y sabor.
1) La contribución de los huevos en la fabricación de la pasta:
- Enriquecen la calidad de la pasta (desde el punto de vista organoléptico y nutricional) y añaden color. También "refuerzan" la textura de la pasta, especialmente la producida con trigo blando.
- Pero también afectan al rendimiento de la producción por extrusión, cuya capacidad puede reducirse en un 5% por encima de 3 huevos/kg (unos 140g/kg, yema y clara combinadas) y hasta un 30%, en caso de que el agua se sustituya totalmente por huevos.

¿Qué dice la ley sobre la presencia de huevos en la pasta?
- Hoy en día, la legislación tiende a imponer los huevos en forma líquida "egg runny", como medida higiénica y para evitar que los restos de cáscara caigan en el tanque de amasado.
- Según la legislación vigente, la denominación "pasta al huevo" debe corresponder a un porcentaje mínimo de 140 g de huevos por kilo de sémola.

2) Otros aditivos para personalizar la pasta:
Hay muchos aditivos posibles y se puede dar rienda suelta a la imaginación, siempre que se elijan estos aditivos en forma de polvo o líquido:
- Zumo de espinacas, tomate o remolacha, por ejemplo, que coloreará la pasta de verde o rojo...
- Comino en polvo, pimentón y otras especias, que aportarán color, pero sobre todo sabor...

¿En qué forma deben incorporarse los aditivos?
- Pasta de extrusión
Para la producción de pasta prensada deben respetarse las formas líquidas o en polvo, ya que las matrices no aceptan granulometrías mayores, de lo contrario se atascan;
- Pasta laminada
La producción de pastas laminadas puede liberarse ligeramente de esta norma: autoriza el uso de ingredientes (sin embargo, en proporciones limitadas) con una granulometría ligeramente superior a la del polvo.

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