Fabrication de pâtes, machines professionnelles, pâtes par extrusion

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Hay muchas variedades de trigo y sus particularidades se aprecian en la pasta, en términos de sabor, color y textura.

Dos especies principales:
Sin embargo, todas las variedades están representadas por dos especies principales: el "trigo duro" y el "trigo blando".

- El TRIGO DURO, más rico en proteínas, es la especie más utilizada para la producción de pasta y la ley francesa exige que se le llame "pasta".
- El TRIGO TENDIDO, con un menor contenido en proteínas, puede utilizarse para hacer pasta (en teoría, los productos elaborados con esta materia prima no pueden llamarse "pasta"). El comportamiento de la "pasta" de trigo blando suele ser menos resistente a la cocción, precisamente por su menor contenido en proteínas.

Sin embargo, hay especialidades, apreciadas en Francia e Italia, que se producen a partir de trigo blando o de una mezcla de trigo blando y duro.

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- Los equipos para la producción de pasta, por extrusión o laminación, son compatibles con todas las variedades de trigo blando o duro, siempre que la harina o la sémola utilizadas cumplan las características mínimas y máximas exigidas, en cuanto a granulometría, humedad, cenizas y proteínas.

- Las EXTRUSAS o PRENSAS son capaces de moldear perfectamente todo tipo de pasta. LAMINOIRS, en cambio, sólo puede producir pasta plana (todo tipo de tallarines, láminas de lasaña o rollos para alimentar una máquina de raviolis o una cortadora).

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El porcentaje de líquido que se añade a la sémola/harina puede estar constituido únicamente por agua o contener también huevos y otros aditivos, destinados a dar color y sabor.
1) La contribución de los huevos en la fabricación de la pasta:
- Enriquecen la calidad de la pasta (desde el punto de vista organoléptico y nutricional) y añaden color. También "refuerzan" la textura de la pasta, especialmente la producida con trigo blando.
- Pero también afectan al rendimiento de la producción por extrusión, cuya capacidad puede reducirse en un 5% por encima de 3 huevos/kg (unos 140g/kg, yema y clara combinadas) y hasta un 30%, en caso de que el agua se sustituya totalmente por huevos.

¿Qué dice la ley sobre la presencia de huevos en la pasta?
- Hoy en día, la legislación tiende a imponer los huevos en forma líquida "egg runny", como medida higiénica y para evitar que los restos de cáscara caigan en el tanque de amasado.
- Según la legislación vigente, la denominación "pasta al huevo" debe corresponder a un porcentaje mínimo de 140 g de huevos por kilo de sémola.

2) Otros aditivos para personalizar la pasta:
Hay muchos aditivos posibles y se puede dar rienda suelta a la imaginación, siempre que se elijan estos aditivos en forma de polvo o líquido:
- Zumo de espinacas, tomate o remolacha, por ejemplo, que coloreará la pasta de verde o rojo...
- Comino en polvo, pimentón y otras especias, que aportarán color, pero sobre todo sabor...

¿En qué forma deben incorporarse los aditivos?
- Pasta de extrusión
Para la producción de pasta prensada deben respetarse las formas líquidas o en polvo, ya que las matrices no aceptan granulometrías mayores, de lo contrario se atascan;
- Pasta laminada
La producción de pastas laminadas puede liberarse ligeramente de esta norma: autoriza el uso de ingredientes (sin embargo, en proporciones limitadas) con una granulometría ligeramente superior a la del polvo.

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Este es un factor muy importante y, sobre todo, no debe ser excesivamente dura, es decir, cargada de iones, calcio y magnesio (lo que se conoce como agua calcárea).

Hay otros elementos en el agua que pueden interactuar con la calidad de la pasta, pero el más importante es la pureza.

Las grandes líneas de producción de pasta utilizan instalaciones específicas para gestionar la calidad del agua utilizada en el proceso de producción. El objetivo es garantizar la calidad de la pasta producida, asegurando al mismo tiempo el buen funcionamiento de la línea y la conservación del equipo.

El agua utilizada también debe cumplir las normas establecidas por la OMS, ser perfectamente incolora, estar libre de sólidos en suspensión de más de 5 micras y no superar el contenido máximo de cloruros e iones.