Fabrication de pâtes, machines professionnelles, pâtes par extrusion

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Há muitas variedades de trigo e as suas particularidades podem ser apreciadas nas massas, em termos de sabor, cor e textura.

Duas espécies principais :
No entanto, todas as variedades são representadas por duas espécies principais: "trigo duro" e "trigo mole".

- O TRIGO DURO, mais rico em proteínas, é a espécie mais amplamente utilizada para a produção de massas alimentícias e é exigida pela lei francesa para ser chamada "massa".
- O TRIGO MOLE, com um menor teor proteico, pode ser utilizado para fazer massa (em teoria, os produtos feitos a partir desta matéria-prima não podem ser chamados "massa"). O comportamento da "massa" de trigo mole é geralmente menos resistente à cozedura, precisamente devido ao seu menor teor proteico.

No entanto, existem especialidades, apreciadas em França e Itália, que são produzidas a partir de trigo mole ou de uma mistura de trigo mole e duro.

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- O equipamento para a produção de massa, por extrusão ou laminagem, é compatível com todas as variedades de trigo mole ou duro, desde que a farinha ou sêmola utilizada cumpra as características mínimas e máximas exigidas, no que respeita à granulometria, teor de humidade, teor de cinzas e proteínas.

- Os EXTRUDERS ou PRESSES são capazes de moldar perfeitamente todos os tipos de massas. OS LAMINADORES, por outro lado, só pode produzir massas planas (todos os tipos de tagliatelle, folhas de lasanha ou rolos para alimentar uma máquina de ravióli ou uma máquina de corte).

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A percentagem de líquido adicionado à sêmola/farinha pode ser constituída apenas por água ou pode também conter ovos e outros aditivos, destinados a adicionar cor e sabor.

1) A contribuição dos ovos no fabrico das massas:
- Enriquecem a qualidade da massa (organolepticamente e nutricionalmente) e acrescentam cor. Também "reforçam" a textura da massa, especialmente a produzida a partir de trigo mole.
- Mas também afectam o desempenho da produção por extrusão, cuja capacidade pode ser reduzida em 5% acima de 3 ovos/kg (cerca de 140g/kg, gema e clara combinadas) e até 30%, no caso da água ser inteiramente substituída por ovos.
O que diz a lei sobre a presença de ovos nas massas?
- Hoje em dia, a legislação tende a impor ovos em forma líquida "ovo a pingar", como medida higiénica e para evitar que os detritos da casca caiam no tanque de amassadura.
- De acordo com a legislação em vigor, a designação "massa com ovos" deve corresponder a uma percentagem mínima de 140g de ovos por quilo de sêmola.

2) Outros aditivos para a personalização da massa:
Existem muitos aditivos possíveis e é possível dar livre curso à imaginação, desde que estes aditivos sejam escolhidos na forma líquida ou em pó:
- Espinafres, tomate ou sumo de beterraba, por exemplo, que irão colorir a massa verde ou vermelha...
- Cominho em pó, páprica e outras especiarias, que irão acrescentar cor, mas acima de tudo sabor...

De que forma devem os aditivos ser incorporados?
- Massa de extrusão
Para a produção de massas prensadas, as formas líquidas ou em pó devem ser respeitadas, pois os moldes não aceitam granulometria maior, caso contrário, entupirão;
- Massas laminadas
A produção de pastas laminadas pode ser ligeiramente libertada desta regra: autoriza a utilização de ingredientes (no entanto, em proporções limitadas) com uma granulometria ligeiramente maior do que a do pó.

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Este é um factor muito importante, e é importante que a água não seja excessivamente dura, ou seja, carregada com iões, cálcio e magnésio (a chamada água calcária).

Existem outros elementos na água que podem interagir com a qualidade da massa, mas o mais importante deles é a pureza.

As grandes linhas de produção de massa utilizam instalações específicas para gerir a qualidade da água utilizada no processo de produção. O objectivo é garantir a qualidade da massa produzida, assegurando o bom funcionamento da linha e a preservação do equipamento.

A água utilizada deve também cumprir as normas estabelecidas pela OMS, ser perfeitamente incolor, isenta de sólidos em suspensão superiores a 5 microns e não exceder o teor máximo de cloreto e iões.