1) Fabrication des pâtes par extrusion (extrudeuses ou presses)

Ce process utilise une vis d’Archimède, communément appelée "vis sans fin", qui exerce une poussée à l'intérieur du col d'extrusion, pour faire passer le mélange (préalablement pétri) au travers de filières, à la sortie desquelles les pâtes seront formées. Ce type d'équipement est le plus polyvalent puisque les machines sont en mesure de produire toutes les formes de pâtes, longues ou courtes, ainsi que les pâtes "plates", de type tagliatelle ou encore des abaisses (feuilles de pâte).

La pression exercée par la vis d'Archimède est en moyenne de 100kg par cm2, pour les machines professionnelles. Cette pression provoque un échauffement, après une période de production prolongée. La température doit demeurer inférieure à 50ºC, afin d'éviter une détérioration des qualités physiques et nutritionnelles de la semoule. Il est donc utile de refroidir le tube d'extrusion, notamment si la machine travaille en continu. Selon la taille des extrudeuses, on aura recours à un refroidissement par simple circulation d'un filet d'eau dans le dispositif de refroidissement prévu autour du col ou l'on utilisera un groupe de refroidissement réfrigéré, qui assurera une température précise et constante.

Caractéristiques de la pâte extrudée:

Outre sa polyvalence, la production de pâtes par extrusion se caractérise par une pâte plus dense, plus ferme.
Le type de filières peut aussi avoir une incidence sur le résultat final.
- Les filières dites de bronze, qui donnent aux pâtes un aspect plus rustique, plus rugueux "à l'ancienne" et dont les amateurs disent qu'elles "accrochent" mieux la sauce
- Les filières avec des inserts téflonisés, qui donnent aux pâtes un aspect plus lisse et plus coloré. Les petites presses sont souvent utilisées avec des filières téflonisées, car celles-ci favorisent une "meilleure glisse" et améliorent ainsi la capacité de production. Mais les lignes industrielles les adoptent aussi, pour améliorer leurs performance de production.

2) fabrication des pâtes par laminage

Ce process consiste à faire passer le mélange issu de la cuve de pétrissage (mélange réalisé avec des proportions semoule/liquide identiques à celles de l'extrusion), entre des cylindres qui vont abaisser la pâte en plusieurs étapes.

Avec un laminoir semi-automatique, ce sera à l'opérateur de reprendre la pâte pétrie, pour la repasser entre les cylindres du laminoir, de façon à l'abaisser peu à peu, en réduisant à chaque fois l'épaisseur, jusqu'à obtention d'une feuille.

Dans les unités de production semi-industrielles ou industrielles, le système est automatisé et à la sortie du pétrin, le mélange passe dans un groupe de laminage à l'intérieur du corps de la machine, pour être malaxé par des rouleaux de laminage. À la sortie du groupe de laminage, la feuille (abaisse) est déposée sur un convoyeur, puis enroulée sur des bobines. Ces bobines pourront alimenter des raviolatrice, des machines pour la fabrication de nids ou de Farfale (papillons), des découpeuses pour tagliatelle.

Le laminage est une technique moins polyvalente que l'extrusion : il permet de produire une abaisse, c'est à dire une "feuille" de pâte, mais pas des pâtes courtes, telles que les Fusili ou des pâtes longues et sphériques, comme les Spaghetti. Cependant cette "feuille" peut être déclinée par découpage, en tagliatelle de différentes largeurs ou en spaghetti carrés "alla chitarra". Cette technique produit aussi une pâte plus souple, qui convient très bien aux pâtes farcies (ravioli, tortellini, etc.) et aux tagliatelle fraîches.