Il s'agit de la première phase de fabrication. Le résultat final dépendra en partie de la qualité de cette opération, qui consiste à obtenir un mélange parfaitement homogène, en malaxant la partie "solide" (semoule/farine) avec la partie "liquide" (eau ou eau plus oeufs, voire d'autres liquides, comme du vin, par exemple, qui entre dans la composition de certaines spécialités Italiennes, comme les pâtes au Barolo).

La cuve de pétrissage : première étape de transformation

Les extrudeuses ou les laminoirs, sont généralement dotés d'une cuve, dite de "pétrissage", munie d'un axe horizontal de mélange équipé de pales spécialement étudiées pour garantir un malaxage correct.

Lorsque l'opération de malaxage est terminée, c'est à dire que la partie sèche a été homogènement hydratée, l'étape de pétrissage est terminée et il sera possible de passer à l'étape suivante (laminage ou extrusion).

À ce stade du process de production, le mélange doit se présenter sous une forme granuleuse, la semoule agglomérée formant de petites boules de un à deux centimètre de diamètre.

Dans le cas de production industrielle, des dispositifs de dosage, assurent avec précision l'acheminement de la semoule, de l'eau par nébulisation et des oeufs.