A) Consommation rapide :

Conservation de 3-4 jours au réfrigérateur à 4ºc

Après leur production les pâtes extrudées ou laminées et les ravioli peuvent être immédiatement consommés.

Il suffit de les cuire dans l’eau bouillante. Cette cuisson est évidemment très rapide car elles ont alors un taux d’humidité proche de 30%, alors que pour les pâtes sèches, ce taux doit être restitué au cours de la cuisson, ce qui peut demander entre 8 et 12 minutes, selon le format et le type de pâtes ou de matière première (pâtes de blé dur ou tendre).

B) Consommation différée : méthodes de conservation des pâtes et ravioli frais

Si l’on souhaite prolonger la durée de vie des pâtes et des ravioli frais, il faut avoir recours à des traitements spécifiques :

1) le conditionnement sous atmosphère modifiée

Cette méthode, vaut aussi bien pour les pâtes lisses (pâtes courtes, et longues), que pour les pâtes farcies (ravioli). Elle consiste à chasser l’air ambiant au moyen d’une pompe et à le remplacer par un gaz dit «neutre».

La durée de conservation passe alors à une semaine environ, sous condition toutefois, de conserver pâtes et ravioli à une température de 4-5ºC.
Ce traitement a l’avantage de respecter toutes les qualités organoleptiques du produit (pas d’altération des saveurs ou couleurs) et d’être totalement naturel, puisqu’aucun conservateur n’a été utilisé.

2) la pasteurisation, puis le conditionnement sous atmosphère modifiée

Dans le cas où ce process est appliqué, la DLC (Date Limite de Conservation) peut être prolongée jusqu'à 42 jours environ, si après leur conditionnement, les pâtes et ravioli sont stérilisés et maintenus à une température de 4-5ºC.

3) la congélation et l’ensachage.

Il s'agit d'acheminer rapidement les pâtes et les ravioli dans une cellule de congélation, directement après la sortie des machines de production.