Le pourcentage de liquide additionné à la semoule/farine, peut être uniquement composé d'eau ou contenir également des oeufs et d'autres additifs, destinés à apporter des couleurs et des goûts.

1) l'apport des oeufs dans la fabrication des pâtes :

• Ils enrichissent la qualité des pâtes (au niveau organoleptique et nutritionnel) et leur apportent une coloration. Ils "renforcent" aussi la texture des pâtes, notamment celles produites à partir de blé tendre.
• Mais ils ont également une incidence sur les performances de production par extrusion, dont la capacité peut être réduite de 5% au delà de 3 oeufs/kg (environ 140g/kg, jaune et blanc confondus) et atteindre  jusqu'à atteindre 30%, dans le cas où l'eau serait entièrement remplacée par des oeufs.

Que prévoit la loi concernant la présence d'oeufs dans les pâtes alimentaires?
• Aujourd'hui, la législation tend à imposer les oeufs sous forme liquide "coule d'oeufs", par mesure d'hygiène et pour éviter que des débris de coquilles ne tombent dans la cuve de pétrissage.
• L'appellation "pâtes aux oeufs", doit selon la législation en vigueur, correspondre à un pourcentage minimum de 140g d'oeufs par kilo de semoule.

2) autres additifs pour la personnalisation des pâtes :

Ils peuvent être nombreux et il est possible de laisser libre court à son imagination, sous réserve toutefois de choisir ces additifs sous forme de poudre ou de liquide :
• Jus d'épinards, de tomates ou betteraves par exemple, qui coloreront la pâte en vert ou en rouge…
• Poudre de cumin, de paprika et autres épices, qui apporteront de la couleur, mais surtout une saveur…

Sous quelle forme incorporer les additifs?
• Pâtes par extrusion
Pour la production des pâtes pressées, on respectera les formes liquides ou poudreuses, car les filières acceptent difficilement une granulométrie plus importante, sous peine de s'obstruer ;
• Pâtes laminées
La production de pâtes laminées, peut s'affranchir un peu de cette règle : elle autorise en effet l'utilisation d'ingrédients (toutefois, dans des proportions limitées) ayant une granulométrie légèrement supérieure à celle de la poudre.