Il s'agit d'un facteur très important et il faut avant tout que celle-ci ne soit pas excessivement dure, c'est à dire chargée en ions, calcium et magnésium (ce que l'on appelle une eau calcaire).

Il y a dans l'eau d'autre d'autres éléments susceptibles d'interagir sur la qualité des pâtes, mais le plus important d'entre eux est celui de la pureté.

Les grandes lignes de fabrication de pâtes, utilisent des installations spécifiques, destinées à gérer la qualité de l'eau entrant dans les fabrications. Il s'agit de garantir la qualité des pâtes produites, tout en assurant le bon fonctionnement de la ligne et la préservation des équipements.

L'eau utilisée doit également être conforme aux normes établies par l'OMS, parfaitement incolore, exempte de solides en suspension de dimension supérieure à 5 microns et ne pas dépasser les teneurs maximales en chlorures et ions.