A percentagem de líquido adicionado à sêmola/farinha pode ser constituída apenas por água ou pode também conter ovos e outros aditivos, destinados a adicionar cor e sabor.

1) A contribuição dos ovos no fabrico das massas:
- Enriquecem a qualidade da massa (organolepticamente e nutricionalmente) e acrescentam cor. Também "reforçam" a textura da massa, especialmente a produzida a partir de trigo mole.
- Mas também afectam o desempenho da produção por extrusão, cuja capacidade pode ser reduzida em 5% acima de 3 ovos/kg (cerca de 140g/kg, gema e clara combinadas) e até 30%, no caso da água ser inteiramente substituída por ovos.
O que diz a lei sobre a presença de ovos nas massas?
- Hoje em dia, a legislação tende a impor ovos em forma líquida "ovo a pingar", como medida higiénica e para evitar que os detritos da casca caiam no tanque de amassadura.
- De acordo com a legislação em vigor, a designação "massa com ovos" deve corresponder a uma percentagem mínima de 140g de ovos por quilo de sêmola.

2) Outros aditivos para a personalização da massa:
Existem muitos aditivos possíveis e é possível dar livre curso à imaginação, desde que estes aditivos sejam escolhidos na forma líquida ou em pó:
- Espinafres, tomate ou sumo de beterraba, por exemplo, que irão colorir a massa verde ou vermelha...
- Cominho em pó, páprica e outras especiarias, que irão acrescentar cor, mas acima de tudo sabor...

De que forma devem os aditivos ser incorporados?
- Massa de extrusão
Para a produção de massas prensadas, as formas líquidas ou em pó devem ser respeitadas, pois os moldes não aceitam granulometria maior, caso contrário, entupirão;
- Massas laminadas
A produção de pastas laminadas pode ser ligeiramente libertada desta regra: autoriza a utilização de ingredientes (no entanto, em proporções limitadas) com uma granulometria ligeiramente maior do que a do pó.