Il existe de nombreuses variétés de blés et leurs particularités peuvent s’apprécier dans les pâtes, en termes de saveur, couleur, texture.

Deux espèces principales :
Cependant, toutes les variétés sont représentée par deux espèces principales: le "blé dur" et le "blé tendre".

• LE BLÉ DUR, plus riche en apport protéinique, est l’espèce massivement utilisée pour la fabrication des pâtes et la Loi Française l’impose pour la dénomination de "pâtes alimentaires".
• LE BLÉ TENDRE, plus faible en apport protéinique, peut être utilisé pour la fabrication des pâtes (avec en théorie, l'interdiction d'appeler "pâtes" les produits fabriqués à partir de cette matière première). Le comportement des "pâtes" de blé tendre, s’avère en général moins résistant à la cuisson, du fait précisément de sa plus faible teneur en protéines.

Il existe néanmoins des spécialités, appréciées en France et en Italie, qui sont produites à base de blé tendre ou d'un mélange de blé tendre et de blé dur.