Hay muchas variedades de trigo y sus particularidades se aprecian en la pasta, en términos de sabor, color y textura.

Dos especies principales:
Sin embargo, todas las variedades están representadas por dos especies principales: el "trigo duro" y el "trigo blando".

- El TRIGO DURO, más rico en proteínas, es la especie más utilizada para la producción de pasta y la ley francesa exige que se le llame "pasta".
- El TRIGO TENDIDO, con un menor contenido en proteínas, puede utilizarse para hacer pasta (en teoría, los productos elaborados con esta materia prima no pueden llamarse "pasta"). El comportamiento de la "pasta" de trigo blando suele ser menos resistente a la cocción, precisamente por su menor contenido en proteínas.

Sin embargo, hay especialidades, apreciadas en Francia e Italia, que se producen a partir de trigo blando o de una mezcla de trigo blando y duro.