Há muitas variedades de trigo e as suas particularidades podem ser apreciadas nas massas, em termos de sabor, cor e textura.

Duas espécies principais :
No entanto, todas as variedades são representadas por duas espécies principais: "trigo duro" e "trigo mole".

- O TRIGO DURO, mais rico em proteínas, é a espécie mais amplamente utilizada para a produção de massas alimentícias e é exigida pela lei francesa para ser chamada "massa".
- O TRIGO MOLE, com um menor teor proteico, pode ser utilizado para fazer massa (em teoria, os produtos feitos a partir desta matéria-prima não podem ser chamados "massa"). O comportamento da "massa" de trigo mole é geralmente menos resistente à cozedura, precisamente devido ao seu menor teor proteico.

No entanto, existem especialidades, apreciadas em França e Itália, que são produzidas a partir de trigo mole ou de uma mistura de trigo mole e duro.