TECHNOPAST FRANCE
30110 Branoux
Fabrication de pâtes, machines professionnelles, pâtes par extrusion
07- As diferentes tecnologias para o fabrico de massas
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1) Produção de massa por extrusão (extrusoras ou prensas)
Este processo utiliza um parafuso Arquimedeano, vulgarmente conhecido como "parafuso sem fim", que exerce um empurrão dentro do pescoço de extrusão para fazer passar a mistura (previamente amassada) através de matrizes, na saída das quais a massa é formada. Este tipo de equipamento é o mais versátil, uma vez que as máquinas são capazes de produzir todas as formas de massa, longa ou curta, bem como massa "plana", como tagliatelle, ou abaisses (folhas de massa).
A pressão exercida pelo parafuso Archimedean é em média de 100kg por cm2 para máquinas profissionais. Esta pressão provoca aquecimento após um longo período de produção. A temperatura deve permanecer abaixo dos 50ºC para evitar a deterioração das qualidades físicas e nutricionais da sêmola. É portanto útil para arrefecer o tubo de extrusão, especialmente se a máquina estiver a trabalhar continuamente. Dependendo do tamanho das extrusoras, o arrefecimento é conseguido pela simples circulação de um fluxo de água através do dispositivo de arrefecimento à volta do pescoço ou pela utilização de uma unidade de arrefecimento refrigerado, o que assegura uma temperatura precisa e constante.
Características da massa extrudida:
Além da sua versatilidade, a produção de massa de extrusão caracteriza-se por uma massa mais densa e firme.
O tipo de moldes também pode ter um impacto no resultado final.
- Morre em bronze, o que dá à massa um aspecto mais rústico e áspero "antiquado" e que os entusiastas dizem "segurar" melhor o molho
- Morde com inserções de Teflon, que dão à massa um aspecto mais suave e colorido. As prensas mais pequenas são frequentemente utilizadas com matrizes revestidas com teflon, uma vez que estas promovem um "melhor deslizamento" e assim melhoram a capacidade de produção. Mas as linhas industriais estão também a adoptá-las, para melhorar o seu desempenho de produção.
2) Fabrico de massas por laminação
Este processo consiste em passar a mistura do tanque de amassadura (uma mistura feita com proporções de sêmola/líquido idênticas às da extrusão), entre cilindros que irão estender a massa em várias etapas.
Com um laminador semi-automático, o operador terá de pegar na massa amassada e passá-la entre os cilindros do laminador, a fim de a enrolar pouco a pouco, reduzindo a espessura de cada vez, até se obter uma folha.
Em unidades de produção semi-industriais ou industriais, o sistema é automatizado e à saída do misturador, a mistura passa para um grupo de laminação dentro do corpo da máquina, para ser misturada por laminadores. Na saída do grupo de laminação, a folha (laje) é colocada sobre uma correia transportadora e depois enrolada em bobinas. Estas bobinas podem ser utilizadas para alimentar máquinas de ravióli, máquinas para a produção de ninhos ou Farfale (borboletas), e máquinas de corte de tagliatelle.
A laminagem é uma técnica menos versátil do que a extrusão: produz uma "folha" de massa, mas não massa curta, como Fusili, ou massa longa e esférica, como o Spaghetti. No entanto, esta "folha" pode ser cortada em tagliatelle de diferentes larguras ou em espaguete quadrado "alla chitarra". Esta técnica também produz uma massa mais macia, muito adequada para massas recheadas (ravioli, tortellini, etc.) e tagliatelle fresca.