Este é um factor muito importante, e é importante que a água não seja excessivamente dura, ou seja, carregada com iões, cálcio e magnésio (a chamada água calcária).

Existem outros elementos na água que podem interagir com a qualidade da massa, mas o mais importante deles é a pureza.

As grandes linhas de produção de massa utilizam instalações específicas para gerir a qualidade da água utilizada no processo de produção. O objectivo é garantir a qualidade da massa produzida, assegurando o bom funcionamento da linha e a preservação do equipamento.

A água utilizada deve também cumprir as normas estabelecidas pela OMS, ser perfeitamente incolor, isenta de sólidos em suspensão superiores a 5 microns e não exceder o teor máximo de cloreto e iões.