Le gluten est présent dans toutes les variétés de blé (tendre, dur, épeautre, kamut) et dans d’autres céréales, telles que l’avoine, le seigle, l’orge, etc…
En raison de ses propriétés agglutinantes, il est indispensable dans la fabrication des pâtes alimentaires.

Sur le plan nutritionnel, il apporte des protéines composées d’acides aminés, essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. Une équipe de chercheurs serait même arrivée à la conclusion que supprimer toute présence de gluten dans l’alimentation, pourrait entrainer un risque de maladie cardiovasculaire (source Harvard medical school).

Les personnes atteintes de la maladie cœliaque doivent, quant à elles, bannir le gluten. Elles n’ont donc pas le choix. Aujourd’hui, elles trouvent des produits sans gluten d’une excellente qualité organoleptique, ce qui n’était pas le cas par le passé.

Abstraction faite de l’intolérance aux gliadines, on note parallèlement une tendance à remettre en cause le gluten, auquel il est reproché des effets indésirables, notamment intestinaux.
Les nuisances souvent imaginaires, attribuées à cette protéine, vont bon train et s’agissant en partie d’un phénomène de «mode», l’industrie agroalimentaire ne se prive pas de communiquer sur son absence, allant jusqu’à faire figurer la mention Sans Gluten ou Gluten Free, sur des produits qui, de par leur nature, ne peuvent pas en contenir. Il s’agit ici d’une stratégie marketing, destinée à compenser l’image négative de certaines de leurs spécialités (par exemple le soda).

Au-delà de cette vogue, il faut cependant noter que certaines personnes peuvent être incommodées par le gluten, notamment celles qui consomment des pains industriels, élaborés avec des blés modifiés ou avec des farines dans lesquelles ont été ajoutés des extraits de gluten sec, afin d’en faciliter le travail.

Quelles que soient les raisons et parce que de toute façon l’alimentation humaine évolue sans cesse et porte son lot de légitimes revendications, en termes de diversité et «d’exotisme», on trouve aujourd’hui sur le marché, nombre de produits à base de céréales sans gluten ou de légumineuses, dont les apports nutritionnels et les plaisirs gustatifs rencontrent un écho favorable chez les consommateurs.

Les pâtes alimentaires ne font pas exception à cette démarche et se sont enrichies d’une offre de spécialités dans lesquelles le blé dur (ou tendre) a été remplacé par des légumineuses (pâtes à base de farine de pois chiches ou lentilles) ou des céréales sans gluten (pâtes de maïs, de sarrasin ou encore, de quinoa).
Certains pays utilisent des espèces de céréales endémiques, inscrites dans les traditions culinaires locales, c’est le cas du quinoa au Pérou, pays dans lequel TECHNOPAST a installé des unités de production de pâtes de farine de quinoa.

Néanmoins, les farines de céréales dépourvues de gluten (maïs, riz, sarrasin, etc.) et pour une moindre part, le quinoa (qui contient des prolamines, formant un réseau gélatineux), doivent subir des modifications ou recevoir des additifs, avant de pouvoir être transformées en pâtes alimentaires. Il peut s’agir d’émulsifiants provenant d’huiles végétales ou d’un process de gélatinisation, qui consiste en un traitement thermique de la farine crue.

Avec des lignes de production de pâtes de moyenne capacité, il est en général préférable d’utiliser une farine prégélatinisée. Concernant les lignes de production de pâtes industrielles, il est indispensable d’intégrer en amont une unité de pré-gélatinisation, ce qui représente un investissement relativement important.

Dans le cas d’un exploitant agricole souhaitant transformer des légumineuses cultivées et broyées sur place, il est préférable de procéder à des tests préalables à l’achat des équipements de production. TECHNOPAST effectue régulièrement des essais de faisabilité avec des échantillons de farines confiés par ses clients.