Pasteurisateur

Pour la pasteurisation des produits à coeur. Il s'agit d'exposer les produits à un traitement thermique, durant un temps à déterminer selon leur épaisseur ou le type de farce, s’il s’agit de ravioli ou cappelletti). Le traitement consiste dans la projection d'un jet de vapeur à 90ºC. Les pâtes lisses et farcies sont ensuite soumises à un séchage de surface, puis refroidies, avant d'être conditionnées sous atmosphère modifiée

Tunnel de séchage vibrant

Pour les lignes de production de moyenne et grande capacité, les pâtes et ravioli passeront, en sortie du pasteurisateur, dans un tunnel vibrant (appelé «trabatto»), pour effectuer un séchage de surface. Les pâtes et ravioli vont effectuer plusieurs passages à travers les différents niveaux de la machine où ils seront soumis à une ventilation avec un chauffage modéré, ce qui aura pour effet non seulement débarrasser de l'humidité de surface, mais aussi d'éviter, grâce aux vibrations, que les produits ne collent entre eux.

Cellule ou tunnel de Refroidissement

Ces équipements ont pour fonction d'abaisser rapidement la température du produit au dessous de 10ºC, avant son conditionnement et de pallier ainsi la prolifération bactérienne, qui est importante entre 70ºC et 10ºC.

Stérilisateur

Après le conditionnement sous ATM et pour prolonger la DLC, le sachet ou la barquette, pourra être soumis à un traitement complémentaire dans un stérilisateur, ce qui permettra d'atteindre une durée, pouvant aller jusqu'à 54 jours, selon le type de farce. Des tests devront être effectués, afin de déterminer, avec une marge de sécurité, la DLC à indiquer sur les emballages.

Nota: pour les petites lignes de production, il est préférable de se contenter d'une DLC plus courte, de façon à limiter des investissements trop importants, en regard de la capacité de production